Борщи
| Борщи готовят на костном, мясном, грибном бульонах, а также на бульонах сваренных из гусей и уток. Борщ может быть и вегетарианским. Характерная особенность всех видов борщей, использование при их приготовлении свеклы и томата или свежих помидоров, томаты или помидоры не входят в состав зеленого борща. Во все борщи кладут морковь, петрушку, кроме сибирского, лук и зелень. В зависимости от вида борща в него кладут и другие овощи, капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: говядину, баранину, свинину, сосиски, сардельки, шпик, свинокопчености. Форма нарезки картофеля и овощей для борща зависит от его вида. Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. Интенсивная окраска достигается за счет особого приготовления свеклы, которую пассеруют и тушат нарезанной соломкой или ломтиками, или варят, а затем нарезают. Для сохранения цвета в свеклу при тушении добавляют уксус и пассерованный томат. Красный цвет борща усиливают иногда настоем свеклы. Свеклу зачищают, мелко нарезают, добавляют уксус, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения и настаивают 20 - 30 минут. После этого настой процеживают и добавляют в борщ перед подачей. • Свекла 500 г, бульон или вода 700 г, уксус 3%-ный 300 г. Выход 1000. Чтобы получить кисло-сладкий вкус, перед окончанием варки в борщ дополнительно вводят уксус или лимонную кислоту и сахар. В тарелку кладут прогретые мясные продукты, наливают борщ и добавляют сметану, в ресторанах сметану подают отдельно.
| |
|
| |
| Просмотров: 663 | | |