|
Значение холодных блюд и закусок в питании человека чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, и которых их приготавливают, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подают различные соусы, например соус хрен, соус майонез с корнишонами.
Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровые овальные и круглые блюда, селедочницы, лотки, хрустальные вазы для фруктов и свежих помидоров и огурцов, при обслуживании приемов, фарфоровые вазы для салатов, икорницы, салатники одно и много порционные, розетки, креманки. Посуда должна соответствовать отпускаемому блюду по форме и размеру. Большое внимание необходимо уделять оформлению холодных блюд и закусок. Продукты должны быть аккуратно и красиво уложены и сочетаться по форме и цвету.
Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы. 1. бутерброды, 2. салаты и винегреты, 3. блюда и закуски из овощей и грибов, 4. блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, 5. блюда и закуски из мяса, птицы и дичи.
|