|
Для приготовления заправочных супов используют костный, мясокостный и рыбный, грибной бульоны и бульоны из птицы. В качестве заправки употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Заправочные супы также готовят на отварах, полученных при варке овощей, бобовых, круп и макаронных изделий. Такие заправочные супы называют вегетарианскими. Главным образом их употребляют для лечебного питания.
Характерная особенность заправочных супов использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака и лука). Петрушку, сельдерей, пастернак часто не пассеруют, а кладут в суп сырыми, так как содержащие в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому после введения пассерованных овощей суп приобретает красивый цвет, присущий им аромат и долго его сохраняет.
Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и для повышения вязкости жидкой части вводят пассерованную муку.
В заправочные супы обычно вводят несколько видов продуктов овощи, бобовые, крупы, мучные изделия. Закладывают их в суп в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.
Для улучшения вкуса и питательной ценности многие виды супов, преимущественно овощные, заправляют сметаной, а также льезоном.
Для приготовления льезона желтки разводят теплым кипяченым молоком и прогревают, не допуская кипения, до загустения.
|