22:16 Супы заправочные |
| Для приготовления заправочных супов используют
костный, мясокостный и рыбный, грибной бульоны и бульоны из птицы. В
качестве заправки употребляют различные овощи, крупы, бобовые,
макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и
макаронными изделиями. Заправочные супы также готовят на отварах, полученных при варке овощей, бобовых, круп и макаронных изделий. Такие заправочные супы называют вегетарианскими. Главным образом их употребляют для лечебного питания. Характерная особенность заправочных супов использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака и лука). Петрушку, сельдерей, пастернак часто не пассеруют, а кладут в суп сырыми, так как содержащие в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому после введения пассерованных овощей суп приобретает красивый цвет, присущий им аромат и долго его сохраняет. Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и для повышения вязкости жидкой части вводят пассерованную муку. В заправочные супы обычно вводят несколько видов продуктов овощи, бобовые, крупы, мучные изделия. Закладывают их в суп в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно. Для улучшения вкуса и питательной ценности многие виды супов, преимущественно овощные, заправляют сметаной, а также льезоном. Для приготовления льезона желтки разводят теплым кипяченым молоком и прогревают, не допуская кипения, до загустения. |
|
|