Брокколи - один из подвидов цветной капусты. Ее родина - Малая Азия. Сорта брокколи, или спаржевой капусты, делятся на ветвистые и головчатые. Ветвистые сорта головку не формируют, а образуют нежные, с плотно сомкнутыми, недоразвившимися бутонами видоизмененные побеги, которые и употребляются в пищу. Брокколи была известна еще древним римлянам. Брокколи содержит много аскорбиновой кислоты, каротин, витамин группы В, РР, соли натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа, йода. Считается, что по питательной ценности она превосходит своих капустных сестер. В прохладном месте этот овощ сохраняется в течении двух дней. Из брокколи получаются вкусные салаты, супы, гарниры, а также запеканки.
|
Щи варят из белокочанной капусты - свежей или квашенной, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, капустной рассады. В качестве основы используют бульоны мясной, грибной, рыбный, щи со снетками и другой рыбой. Готовят щи с мясом различными мясными продуктами, гусем, уткой. Щи также могут быть вегетарианскими. В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, лук, морковь, корень петрушки, для некоторых видов - крупу. В зависимости от формы нарезки капусты шашками или соломкой, картофель нарезают брусочками или кубиками, морковь и лук - дольками или соломкой. В щи из капусты часто добавляют пассерованный томат или свежие помидоры, нарезанные дольками. Во многие виды щей вводят мучную пассеровку. Щи, кроме щей на рыбном бульоне, подают со сметаной. К щам из свежей капусты подают одельно на пирожковой тарелке ватрушки, кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты - ватрушки из слоеного или дрожжевого теста, крупеник или кашу гречневую.
|
|
Значение холодных блюд и закусок в питании человека чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, и которых их приготавливают, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подают различные соусы, например соус хрен, соус майонез с корнишонами.
Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровые овальные и круглые блюда, селедочницы, лотки, хрустальные вазы для фруктов и свежих помидоров и огурцов, при обслуживании приемов, фарфоровые вазы для салатов, икорницы, салатники одно и много порционные, розетки, креманки. Посуда должна соответствовать отпускаемому блюду по форме и размеру. Большое внимание необходимо уделять оформлению холодных блюд и закусок. Продукты должны быть аккуратно и красиво уложены и сочетаться по форме и цвету.
Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы. 1. бутерброды, 2. салаты и винегреты, 3. блюда и закуски из овощей и грибов, 4. блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, 5. блюда и закуски из мяса, птицы и дичи.
|
|
Для приготовления заправочных супов используют костный, мясокостный и рыбный, грибной бульоны и бульоны из птицы. В качестве заправки употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Заправочные супы также готовят на отварах, полученных при варке овощей, бобовых, круп и макаронных изделий. Такие заправочные супы называют вегетарианскими. Главным образом их употребляют для лечебного питания.
Характерная особенность заправочных супов использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака и лука). Петрушку, сельдерей, пастернак часто не пассеруют, а кладут в суп сырыми, так как содержащие в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому после введения пассерованных овощей суп приобретает красивый цвет, присущий им аромат и долго его сохраняет.
Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и для повышения вязкости жидкой части вводят пассерованную муку.
В заправочные супы обычно вводят несколько видов продуктов овощи, бобовые, крупы, мучные изделия. Закладывают их в суп в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.
Для улучшения вкуса и питательной ценности многие виды супов, преимущественно овощные, заправляют сметаной, а также льезоном.
Для приготовления льезона желтки разводят теплым кипяченым молоком и прогревают, не допуская кипения, до загустения.
|
|
Многие первые блюда высококалорийные, поскольку в их состав входят крупы, макаронные изделия, мясо и рыба. Калорийность бульонов без гарнира, овощных супов, кроме картофельных, щей без мяса не велика. Содержащие в жидкой части супов экстрактивные вещества, а также закладываемые в некоторые из них продукты, обладающие острым вкусом, лук, перец, каперсы, маслины возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи.
| |